오존 처리 기술로 알레르기 없는 몸에 좋은 포도주 생산
포도를 저장함에 있어 오존(ozone) 처리가 포도의 저장성을 높여줄 뿐만 아니라 알레르기(allergy) 반응의 발생을 억제해 주며 건강에 유익한 성분들의 함량을 더욱 높여준다는 사실이 스페인의 Technical University of Cartagena 연구팀에 의해 밝혀졌다.
이 같은 새로운 기술을 포도주(wine) 제조 공정에 적용시킬 경우, 포도주 보존에 이용하고 있는 아황산염(sulfites)의 사용을 배제할 수 있어 우리 몸에 더욱 유익한 포도주를 생산할 수 있게 된다. 아황산염은 일부 사람들에게 천식(asthma)이나 기타 건강상의 문제들을 발생시키는 것으로 알려져 있다.
다량으로 구입된 포도는 저장고에서 수개월 동안 저장되는 경우가 있는데, 대개의 경우 부패 방지를 위해 이산화황(sulphur dioxide) 처리를 한다. 이산화황은 부패 방지에 있어서는 효과가 우수하지만, 부식성이 강하고 일부 사람들에게 심한 알레르기 반응을 유발시키는 문제점이 있다.
포도주 제조에 있어서도 저장 수명(shelf-life)의 연장을 위해 아황산염을 첨가하고 있지만, 이로 인한 알레르기 유발, 숙성 기간의 연장과 더불어 맛의 변질이 발생되는 많은 문제점을 가지고 있다.
이번 연구에서 본 연구팀은 커다란 구멍이 뚫린 포장재(macroperforated packages)에 담긴 포도를 0℃에서 리터당 0.1 마이크로 리터의 농도로 순환하는 오존에 노출시킨 경우, 이산화황 처리와 부패 방지력을 비교했을 때 90%에 해당하는 효과를 얻을 수 있는 사실을 확인하였다. 또한 오존 처리를 실시하지 않은 포도와 비교할 때 항산화 물질(antioxidants)의 농도가 4배 이상 증가하는 흥미로운 사실도 이번 연구 결과에서 발견되었다.
이 같은 연구 결과는 Journal of the Science of Food and Agriculture를 통해 보고되었으며, 항산화 물질 농도가 어떠한 기작에 의해 증가되는 것인지에 관해서는 확실한 것이 밝혀지지는 않았다. 그러나 연구팀은 포도 세포가 오존을 일종의 생화학적 상해 물질(biochemical insult)로 인식함으로써 이를 환경 스트레스(environmental stress)의 하나로 받아들여 이에 대한 방어 반응으로 항산화 물질의 생산 농도를 높은 수준으로 조절하는 것이 아닌가하고 추측하고 있다.